Hacer masa madre es fácil, pero requiere tiempo y cuidado. Básicamente se trata de cultivar levaduras silvestres y lactobacillus (una buena bacteria utilizada en la industria alimentaria) que ya se encuentran presentes en la harina. Con temperatura y humedad adecuados y utilizando ingredientes y herramientas muy básicos, podrás crear tu propia masa madre en casa en solo una semana. Harina y agua. Un frasco de vidrio, una espátula y una balanza de cocina. Si no tienes una balanza de cocina, puede usar tazas medidoras en reemplaza.
Receta
Consejo 1: esta receta de masa madre es para masa madre de hidratación al 100%. Hay muchas recetas diferentes con diferentes niveles de hidratación. Siempre puedes empezar con el 100% y luego reducirla si quieres.
¿Cuanto tiempo necesitas?
Tiempo de preparación: 15 minutos por día (manos a la obra)
Tiempo de reposo: 6-7 días con intervalos de 24 horas después de cada toma, de 8 a 12 horas después del día 7 aprox.
Tiempo total: 7-10 días
Material:
Balanza de cocina
Espátula
Tarros de vidrio de 500 ml
Cucharas
Ingredientes básicos:
Harina para pan (sin blanquear) o harina integral, hasta 1 kg.
Agua, a temperatura ambiente
Mejora la masa madre con estos ingredientes: Otras opciones de harina: harina integral enriquecida, harina orgánica (¡esta funciona muy bien!), Harina de centeno (aunque un poco cara), mezcla de harinas orgánicas. Estas son harinas ricas y producirán un entrante diferente y, a veces, mejor, pero son más costosas que la harina blanca / integral.
Otros ingredientes opcionales: ¼ de cucharadita de azúcar, ¼ de cucharadita de miel, agua de frutas diluida, agua de pasas escurridas. Estos productos con alto contenido de azúcar reforzarán la fermentación de la levadura y otros microorganismos.
Agua filtrada (sin cloro) o agua mineral embotellada.
¡Atención !: Si tienes una balanza de cocina, pon el peso del frasco de vidrio y toma nota del peso. Te ayudará a ahorrar tiempo al alimentar la masa madre, ya que deberás desechar la mitad cada vez. O transfiere la parte que deseas alimentar a un nuevo frasco o descarta la mitad del frasco original y listo. Conocer el peso del frasco facilita esta segunda opción.
Ejemplo: frasco pesa 200grs. Frasco más masa madre pesan 256 grs. Sabes que tienes que sacar masa madre hasta alcanzar los 228 grs. De esa forma te quedas con la mitad del total, 28 grs.
Método:
Día 1:
Combina 30 g (1⁄4 de taza) de harina blanca y 30 g (1⁄8 de taza) de agua en un frasco mediano. Mezclar bien con una cuchara hasta que quede suave. La consistencia será pegajosa y la textura un poco viscosa. Con una espátula, revuelve y limpia los lados. Cubre el frasco con una envoltura de plástico o una tapa (no lo cierres bien) y déjelo reposar a temperatura ambiente, a unos 24-30 grados C durante 24 horas. La temperatura óptima es de 25 grados C. Configura una alarma iterativa en tu móvil para los días siguientes para que no te olvides de chequearla =)
Imagen 1: Mi masa madre en Dia 1. Simplemente agua y harina mezclada. Es una pequeña bola de masa, no tiene olor a nada en particular, solo masa.
Nota: Cada vez que digo temperatura ambiente, me refiero a 25 grados C, aunque la levadura y las bacterias crecerán felizmente a cualquier temperatura entre 25 y 35 grados C, 25 es lo ideal. 30 es mejor, pero conduce a un buen ambiente para que crezcan otros microorganismos, algunos de ellos no deseables. Ve por 30 grados solo cuando tengas una masa madre bien activa y fuerte. Si superas los 35 grados, la levadura no sobrevivirá.
Consejo: Utiliza siempre utensilios perfectamente limpios, en todos los pasos del proceso y mantenimiento de la masa madre. Como deseas crear levaduras y bacterias silvestres (lactobacillus), debe minimizar el riesgo de que se desarrollen microorganismos "indeseables".
Esta es la receta básica pero es importante que uses harina sin blanquear. Hoy en día, las harinas comerciales se someten a largos procesos industrializados que limpian la harina pero también matan todos los microorganismos presentes de forma natural en ella. La harina contiene muchos tipos de levaduras y bacterias naturales. Están en estado latente ya que su ambiente es seco pero con la adición de agua y alimentos contenidos en la misma harina, además de la temperatura adecuada, seguro que se despertarán 😊
Consejo 2: recomiendo utilizar harina integral normal para preparar tu primer masa madre. Es mucho más rica que la harina blanca simple y, en mi caso, los resultados fueron inmediatos y tuve una masa madre activa en solo 5 días. Mientras probaba con harina blanca, me tomó varias semanas crear una masa madre fuerte y saludable.
Consejo 3: ¿Es pleno invierno y necesita un lugar cálido? Utiliza el horno apagado con la luz encendida. Cubre el frasco de vidrio con un paño de cocina y colócalo en el horno, lejos de la luz, a 20-25cm de la luz, la temperatura es de unos 25 grados C. Demasiado cerca de la luz, la temperatura alcanzará casi los 30 grados C.
Dia 2:
¿Ves alguna burbuja en la superficie de la masa y tal vez ha aumentado de tamaño? ¡Eso es una buena señal! Definitivamente está pasando algo. Has creado el entorno adecuado para que los microorganismos se despierten y comiencen a fermentar (¡vivir!). Vea la imagen del Día 2 de la masa madre Integral que hice recientemente. El pedacito de masa empezó a soltar líquidos y parece más pegajoso.
Imagen 2: Nueva masa madre el día 2. La masa comenzó a descomponerse. Estaba pegajosa y puden verse burbujas y algunos fluidos que son el resultado de la fermentación de microorganismos.
También está bien si no ves nada; es posible que las burbujas hayan aparecido y se hayan disuelto antes de que refrescaras la masa madre o incluso mientras dormías.
Muchas personas prefieren hacer la primera alimentación el día 2, pero he tenido mejores resultados con la primera alimentación el tercer día. Te sugiero que lo dejes reposar a temperatura ambiente durante otras 24 horas.
¡Aviso! ¿Ves líquido marrón claro en la superficie?
En cualquier momento del proceso, puede aparecer un líquido marrón en la parte superior del estarter o en el medio. Este líquido es resultado de que los microorganismos tienen hambre y como resultado de eso, han arrojado algunos residuos al medio ambiente. Es mejor eliminar el líquido residual, junto con cualquier masa madre descolorida presente.
También se puede notar olor fuerte, similar a alcohol o acetona, todos estos productos también son residuos del proceso de fermentación natural que hacen los microorganismos. Esto es absolutamente normal.
Consejo 4: no se alarme por la presencia de licor (líquido marrón o gris claro). Lo verá con regularidad. No te preocupes, tu masa madre no se está muriendo.
Día 3:
Es hora de comenzar a alimentar a tu masa madre. Retire y deseche aproximadamente la mitad de la masa madre del frasco. Es importante que hagas esto y continúes haciéndolo durante los días siguientes, ya que básicamente estará aplicando la "selección natural" y permitiendo que la levadura y los lactobacilos más fuertes y saludables crezcan. Los microorganismos necesitan tener suficiente espacio para multiplicarse. Básicament estas buscando las cepas más fuertes.
Agrega 60 g (1⁄2 taza) de harina y 60 g (1/4 taza) de agua. Mezcla con una cuchara hasta que quede suave y limpia los lados con una espátula. La textura será más viscosa y pegajosa que en el Día 1. Cubre con la tapa (sin apretar demasiado) y deja reposar a temperatura ambiente durante otras 24 horas.
Ve la imagen a continuación del día 3 que preparé recientemente. Lo descuidé durante un par de horas a unos 27 grados centígrados y se formó una capa de moho blanco en la parte superior, pero no le tomé foto. Si eso te sucede, retíralo con cuidado y transfiere la masa madre del fondo del frasco a un frasco nuevo y limpio y aliméntala normalmente. El ambiente seguirá volviéndose más ácido y los mohos desaparecerán (no pueden sobrevivir en un ambiente tan ácido)
Imágenes 3: Nueva masa madre en Día 3. Ha comenzado a formar burbujas, y duplicó en unas 8-10 horas.
Días 4, 5, 6 y 7:
Repite el proceso de alimentación detallado en el Día 3. Retira y desecha la mitad de la masa madre y aliméntala con 60 g (1⁄2 taza) de harina para todo uso y 60 g (1/4 taza) de agua.
A partir del día 4 debes tener en cuenta que la masa madre comienza a subir después de unas horas de ser alimentado. Sube y luego cae. Podrás ver esto en los lados del frasco (si lo has limpiado antes con la espátula =) Se está convirtiendo en una masa viva.
El olor cambiará y se volverá agrio y punzante. También comenzarás a ver burbujas en el medio de la masa. Se verá como una esponja y la consistencia debe ser esponjosa. Las imágenes a continuación muestran el proceso regular de alimentación y crianza de una masa madre que ya está viva y activa.
Del día 7 al 10, la masa madre debería poder duplicar o triplicar su tamaño en 4 horas a aproximadamente 25-28 grados centígrados. Debajo hay una foto de mi masa madre el día 10. Después del día 7, comencé a alimentarlo dos veces al día (cada 12 horas) y más cerca del día 10, lo alimenté cada 5 horas para asegurarme de que fuera lo suficientemente fuerte como para que duplicara en 4 horas.
La consistencia debe ser pegajosa y viscosa. Ve la imagen a continuación.
Imagen 4: Un motor de arranque recién nacido. Elaborado con harina integral ecológica. Me tomó 10 días ponerlo activo y fuerte antes de poder usarlo para hornear.
Consejo 5: El olor no debe ser como el de leche vencida o el yogur agrio, nada de eso. Comprueba siempre los colores extraños: verde, amarillo, rosa… son una mala señal. Además, si no ves ninguna actividad después de 2-3 días, no hay burbujas en absoluto, lamentablemente, no tiene vida. Deberás desecharlo y empezar de nuevo.
Alimentar la masa madre: Ver las figuras a continuación.
¿Cuándo la masa madre está lista para usar?
Hay varias señales que te dirán cuándo la masa madre está lista para usar para hacer pan.
Estos son mis top 5:
1. La masa madre aumentará de tamaño y se duplicará o triplicará en 4-5 horas a temperatura ambiente. El borde de la superficie debe estar redondeado y no debe haber comenzado a caerse ni a colapsarse. Vea la imagen a continuación.
2. La apariencia será como de esponja, llena de burbujas.
3. El olor debe ser agrio, como pan crudo fermentado antes de entrar al horno; no picante.
4. Si la mantienes en el refrigerador en estado adormecido, veráa que comienza a burbujear un poco tan pronto como alcance la temperatura ambiente. Casi susurrando: ¡Estoy aquí y tengo hambre!
5. La prueba de flotación: 4 horas después de la alimentación, coloca una cucharadita de masa madre y déjela caer suavemente en un vaso de agua. ¿Flota? ¡Entonces es hora de empezar a hacer pan casero! 😊
¡Ahora tienes que nombrarlo! Nómbralo con un nombre divertido y distintivo. El mío, que nació en abril de 2020, se llamaba Vincent Van Dough 😊 Sí, ¡siempre he sido una gran admiradora de las pinturas de Van Gogh! Es la de frasco alto.
Y tengo otra nacida en agosto a la que llamé Isadora (la del frasco regordete., Primera foto de este artículo.
Las 2 imágenes muestran una masa madre que está en su punto óptimo y listas para ser utilizadas.
Picture: Active starter. The edge in the surface must be rounded and it should not have started falling down or colapsing.
Imagen 5: Masa madre activa, de aspecto esponjoso, aireada y pegajosa.
Imagen 6: Tres masas madres activas: el de la izquierda está hecho de harina de centeno, el del medio está hecho de harina integral y el de la derecha es una muestra del segundo que le di con harina blanca. como alimento. Puedes usar cualquier tipo de masa madre con cualquier tipo de harina para hacer cualquier tipo de pan =) No importa de qué esté hecho inicialmente. Lo que importa es cuánto usarla y qué tan fuerte y activa es.
¿Cómo mantener una masa madre?
Tu masa madre ahora está viva y necesitará ser refrescado y alimentado regularmente. De lo contrario, morirá. Yo opto por diferentes opciones para mantenerla y también para conservar algunas copias de seguridad en caso de que muera. Puedes pensar, bueno, si muere, puedo hacer otro. La respuesta corta es sí. Sin embargo, mientras te familiatices con el proceso de mantenimiento de tu masa madre y la uses para hornear, puedes llegar al punto de obtener una masa madre tan buena que no querrás prescindir de ella. Si creas una nueva, será diferente. No será lo misma, podría ser mejor, podría ser peor, pero no será la mismo. Cuando hayas obtenido una masa madre activa y resistente, una variedad fuerte, ¡te va a encantar! Una masa madre bien alimentada y bien mantenida puede vivir años e incluso siglos.
Aquí tienes, cuatro formas diferentes de mantener tu masa madre:
Masa madre alimentada diariamente: si planeas hornear todos los días, es mejor si mantienes la a temperatura ambiente. Aliméntalo cada 4-6 horas para un arranque muy activo. O cada 6-12 horas teniendo que de esa manera se volverá más ácido.
Alimentación semanal: si planea hornear una vez a la semana, es mejor mantener la masa madre en el refrigerador (2-8 grados C). ¡Ahorrarás harina, tiempo y al final, dinero! Esta es mi preferida. La levadura y las bacterias entran en estado latente y ralentizan su proceso de fermentación. Duermen =) Yo guardo mi masa madre en la heladear. El día que estoy lista para hornear (generalmente los días 6-8 después de la última alimentación), la saco del refrigerador, dejo que alcance la temperatura ambiente (toma alrededor de 2 horas) y luego la alimento normalmente. Después de 4 horas está lista para usar. Tga en cuenta que debes crear suficiente masa madre para tu receta, más para su backup que volverá a la heladera. No lo uses todo =) Toma la cantidad que necesitas para tu receta y vuelve a guardar el resto en la heladera. Aliméntala de nuevo en una semana =)
Congelarlo: guardarla en el frigorífico no es muy práctico ya que puede ser necesario alimentarlo varias veces para despertarlo y ayudarlo a recuperar fuerzas. El estado congelado es bueno para las copias de seguridad. Tengo una copia de seguridad de la mia en el congelador, en caso de que algo salga mal y pierda la original. Sácalo del congelador, deja que se descongele. Es mejor si la colocas en el refrigerador durante un día antes de colocarla a temperatura ambiente. Una vez que haya estado a temperatura ambiente durante 2 horas, aliméntala en el horario normal durante varias rondas hasta que se duplique en 4-5 horas.
Desecarlo: similar a la opción congelada, es una opción de respaldo y deberá alimentarlo varias veces antes de que vuelva a estar activo. Agrega un par de cucharadas de desecado y disuélvela en agua (2 en 1: 2 cucharadas de iniciador en 1 cucharada de agua). Déjalo hidratar durante 1 hora y comprueba la hidratación. Agrega más masa madre y agua según sea necesario. Aliméntala según el horario normal hasta que se duplique en 4-5 horas. También tengo un respaldo de Vincent en mi despensa, como entrante desecado. Ve la imagen a continuación.
Figura 7: Masa madre desecada.
Consejo 6: Si necesita usar una gran cantidad de masa madre, en lugar de desechar la mitad al alimentarlo, divídelo en dos frascos y alimenta las dos mitades por separado. Ten cuidado aquí, si no necesitas tanto, solo alimenta a la mitad y usa la otra mitad para otras recetas. Hay innumerables recetas para usar el descarte inicial (descartar no significa necesariamente que tengas que tirarlo en el cesto de residuos =)
Consejo 7: Tanto mantenerlos a temperatura ambiente como en el frigorífico, requerirán una alimentación regular y eso te ayudará a seguir mejorando tus cepas de levadura y lactobacilos. La masa madre se hará más fuerte semana tras semana ...
Figura 8: Masa madre activa lista para usar.
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