Para la receta, siga los pasos de mi receta original de pan de masa madre aquí. La única variación aquí son los tipos de harinas que uso y la adición de aceitunas, pero ten en cuenta que también proporciono una muestra del esquema de horarios que uso para este pan a continuación =)
Receta
¿Cuánto tiempo necesitas?
Tiempo de preparación: 2 hrs.
Tiempo de cocción: 40 min.
Tiempo total: 23 hrs
Tiempo de reposo / prueba: 20 horas.
Ingredientes: hace 2 panes de ~ 750gr
700gr de harina blanca '00'
250gr de harina integral
50gr de harina integral de espelta (sustituible por cualquier tipo de harina)
150gr de masa madre activa
18gr de sal fina
750gr de agua
25 aceitunas negras grandes sin carozos y picadas groseramente
2 cucharadas de romero fresco picado fino
Método: Sigue los pasos de mi receta original de pan de masa madre aquí y ve a continuación una muestra del esquema de horario que normalmente hago los fines de semana.
8AM alimentar la masa madre 11.15 AM autólisis durante 45 minutos (mezcla harina y agua) 12PM agrega la masa madre activa. Mezclar, estirar y doblar durante 1 min. Descansar 30 min. Incorpora la sal usando las manos mojadas. Agrega las olivas y el romero. Repita 4 estiramientos y pliegues durante 1 minuto cada 30 minutos. Agrega las aceitunas durante el primer o segundo pliegue y doble. Descansar 30 minutos después del último pliegue y colocar en un recipiente tapado durante 30-40 minutos. Pre-formar 2PM. Descanso 30min A las 2.30PM dar la forma al pan y colocarlo en una cesta de fermentación enharinada. Dejar fermentar a 25 ° C durante aproximadamente 2-3 horas y luego cubrir con papel film y colocar en la heladera hasta el día siguiente.
El día domingo: 8AM precalienta el horno a 250 ° C con la cacerola de hierro adentro, o a 235 ° C si tienes función de vapor en el horno.
Saca el pan de la heladera y déjalo reposar a temperature ambiente por 30 minutos.
8:30AM Desmolda el pan y colócalo en una bandeja para horno con papel manteca.
Usa nivel 2 de vapor durante 2 minutos antes de colocar el pan. Haz un par de tajos al para para que la humedad tenga por donde escapar y siga levando en el horno. Colócalo dentro de la cacerola de hierro y tápala, hornea por 20 minutos con tapa. Reducir la temperatura a 230 ° C. Quita la tapa y hornea por 23-25min. Mucha gente va con 20 minutos, pero yo prefiero ir unos minutos más para caramelizar bien la corteza. Apaga el horno, déjalo reposar durante 20 minutos con la puerta del horno ligeramente abierta para curar la corteza.
Consejo: Si su horno tiene función de vapor, precalienta a 235 ° C, coloca el pan en el horno en una bandeja de horno precalentada, baja la temperatura a 200°C, vapor nivel 2 a 3 durante 10 min. Sube la temperatura a 235°C por otros 10 minutos. Disminuye la temperatura a 200 ° C y apaga el vapor, continúa horneando hasta que la corteza esté dorada por unos 20 minutos más.
Consejo: Es importante hornear los primeros 20 minutos con vapor para que el pan siga expandiéndose y libere el exceso de humedad.
Retirar del horno y dejar enfriar en una rejilla para enfriar al menos 2 horas antes de cortar.
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