Pan de Masa Madre o Sourdough 💛

He estado horneando pan de casero (tipo pan de campo o sourdough) durante casi un mes ya, y me encanta. Se necesita tiempo y paciencia, pero es un proceso tan gratificante y relajante que solo me dan ganas de seguir horneando y horneando.

Esta es una de mis recetas favoritas. Ya he probado varias, ¡pero la textura y el sabor que desarrolla esta mezcla de harinas es una de mis favoritas! Si no tienes este tipo de harinas en casa, siempre puedes reemplazarlas por harina blanca común y harina integral común, ¡no hay problema!

Receta

Cuánto tiempo necesitas?

Tiempo de preparación: 2 hrs

Tiempo de cocción: 40 min

Tiempo total: 23 hrs

Descanso/Levados: 20hrs

Material:

• Tazón grande (3Lts)

• Pequeños cuencos y cucharas

• Espátula (o un mezclador de masa)

• Espátula de mesada

• Papel de hornear

• Cuchillo afilado (o una navaja para marcar pan)

• Cepillo de cocina (para quitar el exceso de harina)

• Balanza de cocina

• Rejilla

• Repasadores

• Cesta de levado (o un tazón y una servilleta de cocina suave)

• Horno holandés u olla de hierro (o una piedra para hornear pizza y una solución practica para crear vapor en el horno)

• 2 guantes gruesos para horno (o paños de cocina secos)

Ingredientes:

• 1000 grs de harina (700 g de harina normal o harina de pan, 200 g de harina de trigo integral, 50 g de harina de espelta blanca, 50 g de harina de centeno)

• 770gr de agua (77% de hidratación) Prefiero usar agua filtrada a temperatura ambiente en beneficio de la levadura.

• 150gr de masa madre (15%) Puedes subir hasta 160grs.

• 20gr de sal (2%)

Método:

Alimenta la masa madre y deja que se desarrolle durante 4 horas hasta que duplique su tamaño. Debe lucir burbujeante. La mía esta hecha de harina integral y forma grandes burbujas y agujeros. ¡Casi parece una esponja cuando está activa! Si mantienes la masa madre en la heladera, deja que alcance la temperatura ambiente durante aproximadamente 1-2 horas antes de alimentarla.

Cuando la masa madre ha estado alimentándose y creciendo durante aproximadamente dos a tres horas, es hora de comenzar la autólisis (mezcla de harina y agua para permitir que la harina se hidrate). Mezcla las harinas y el agua hasta obtener una mezcla grumosa. No amasar. Dejar reposar y autolizar entre 45 minutos y 1,5 horas.

Cuando se complete la autólisis, agrega la masa madre y la sal. Integra suavemente para unir todos los ingredientes durante 2-3 minutos. No mezclar, no amasar. Déjalo reposar durante 30 minutos.

Estire y dobla suavemente durante 1.50-2 minutos o hasta que la masa comience a perder la elasticidad. Déjala descansar y repite el proceso hasta que se completen 4 series de estiramientos y pliegues con descansos de 30 minutos en el medio. Vea el video de la técnica de estirar y doblar más arriba. El objetivo es desarrollar el gluten de a poco para que vaya formando capas.

Deja que la masa descanse durante 20 minutos adicionales, cubra el recipiente con una bolsa de plástico y colóquelo en el refrigerador para levar durante la noche. Esto alentará el proceso de fermentación y permitirá que el pan desarrolle más sabor.

Al día siguiente por la mañana, saca la masa de la heladera y deja que alcance la temperatura ambiente, a 24°C tomará aproximadamente 2 horas.

Ligeramente enharinar la mesada donde vas a trabajar la masa y divídela dos bollos. Doblar 6 veces cada bollo y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente cubiertos por un film para que no se reseque el exterior.

Espolvorear generosamente con harina 2 cestas o canastas de levado. ¡No hay nada peor que una masa pegajosa pegada a la tela de la canastita de levado!

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Estira la masa formando un rectángulo de 30x20 cm, muy suavemente para que el aire dentro de la masa no se escape. Dale forma plegando los extremos hacia adentro, doblándolas suavemente, usa la pegajosidad de la masa a tu favor y ve creando algo de tensión al doblarla. Coloca el pan en la canasta de levado y déjelo levar durante 4-5 horas o hasta que haya subido ~ 50%. Para verificar si está listo para ir al horno, pínchalo con el dedo aproximadamente 1cm y si rebota suavemente, está listo! Cuando lo tocas, el rebote debe ser ~ 70-80%. Si es menos, deja que leve más tiempo. Si es más, significa que ha levado demasiado y tendrás que meterlo en el horno sin demorar más!!

Precaliente el horno a 250 ° C con la olla de hierro dentro del horno (o la piedra de pizza).

Saque el pan de la cesta de levado invirtiéndolo sobre papel para hornear. Espolvorea harina extra y espárcela para que quede uniforme. Hazle algunos cortes con un cuchillo o navaja de pan. Saca la olla de hierro del horno, mete el pan adentro, tápala y llévalo al horno.

Hornea con la tapa puesta por 20min a 250 grados. Retira la tapa y hornea por otros 20 minutos a 230°C.

Apaga el horno, y cura durante 15 a 20 minutos con la puerta del horno ligeramente abierta. Esto hará que la corteza quede más crocante.

Deja reposar el pan a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora antes de cortarlo...

¡¡¡Por favor no te apures a cortarlo!!! 🤣 Si lo cortas mientras aún está tibio, corres el riesgo de dañar la textura de la miga y el resultado será una miga pegajosa y gomosa.

Como ya comenté, si no tienes un horno holandés, no te preocupes. Puede usar una piedra para pizza y verter un poco de agua en una bandeja que irá en la base del horno para crear vapor. Si no tienes una piedra para pizza, usa una sartén de hierro común o una fuente común para horno y no olvides la bandeja con agua en el fondo del horno (aprox. 1 taza). El vapor ayuda a seguir levando el pan y que la miga se expanda, creando además una corteza (costra) agrietada y crocante. ¡Cambiará por completo la textura y la apariencia del pan, por lo que vale el esfuerzo!

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