Unos meses después de que comencé a hornear pan de masa madre, decidí intentar hacer pizza con masa madre. Había leído que el sabor de la masa cambia por completo de lo que se puede obtener usando levadura comercial, y era tal cual! No solo cambia el sabor de la base de la pizza una vez cocida, sino también el sabor de la corteza, que también es más aireada y ligera y con notas de caramelo en los lugares donde se carameliza. Si tienes un horno de pizza, tal vez tengas suerte de conseguir esas hermosas manchas oscuras al azar (manchas de leopardo) que nosotros no pudimos obtener usando un horno de barbacoa comercial, pero no te preocupes, ¡¡el sabor no cambia !! 😊
Una de las cosas más fascinantes que aprendí durante el proceso de elaboración de una pizza con masa madre es que puedes preparar un lote mediano de masa, digamos 500 grs, ¡y guardarlo en la heladera hasta por una semana! La masa permanecerá viva mientras fermenta lentamente debido al frío. El perfil de sabor se desarrollará durante los primeros días, y la textura y consistencia de la masa cambiará. En mi experiencia, las mejores pizzas salen de una masa fermentada entre 2 y 5 días. Más allá del día 6, puede perder fuerza ya que fácilmente podría fermentarse en exceso.
Receta
¿Cuánto tiempo necesitas?
· Tiempo de preparación: 20 minutos con 2 estiramientos y pliegues
· Tiempo de fermentación: 24 hrs a 5 días
· Tiempo de cocción: 8 minutos
· Tiempo total: varios días
Material:
· Tazón grande para mezclar
· Balanza de cocina
· Espátula
· Raspador
Ingredientes (para 4 pizzas grandes o 5-6 medianas)
· 550 grs harina 00
· 375 grs agua
· 55 grs masa madre activa
· 12 grs sal fina
· 2 cucharadas de aceite de oliva
En un bowl mezclamos todos los ingredientes, sin amasar, solo integrar para hidratar la harina. Luego de 30 minutos estiramos y plegamos la masa sobre si misma durante 30-45 segundos. Dejamos reposar 30minutos y repetimos el estiramiento por 15 segundos. Dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta casi duplicar volumen unas 4 a 6 horas. Retiramos la masa del bowl y dividimos el bollo en 5 bollos. Colocamos los bollos en una bandeja aceitada y tapamos. Llevamos a la heladera por 24 a 72 horas o más. Antes de usar, retirar del frío y dejar que la masa tome temperatura ambiente por unas 2 horas.
Hacer un preformado de la masa y dejar reposar 20min. Formar el disco de masa y cubrir con salsa de tomate y luego mozzarella y el topping que gustes.
Cocción: Lo ideal es que la pizza se cocine en horno al máximo (250° grados mínimo) sobre piedra para pizza. A 250° grados tardará unos 10 minutos. Nosotros por lo general la hacemos en horno de barbacoa y ponemos la temperatura al máximo. Al medir la temperatura de la piedra con una pistola de calor, ésta llega a unos 330°C aproximadamente.
Mis ingredientes favoritos: Mozzarella y albahaca fresca (Margarita clásica); jamón y pimientos asados; queso azul o gorgonzola con nueces picadas; calabaza asada con queso de cabra y rúcula fresca al final; queso brie y espárragos (pizza blanca) con una generosa pizca de pimienta negra; queso brie y rúcula fresca al final, más pimienta negra (pizza blanca); alcauciles asados y marinados y queso brie; tomate fresco y ajo (napolitana)
Consejo: ¡cualquier tipo de pizza siempre pide un chorrito de aceite de oliva una vez que salen del horno! ¡Mmm!
Consejo: ¿qué es una pizza blanca? Por lo general, las pizzas blancas no tienen salsa de tomate agregada. Los ingredientes van directamente sobre la masa. Si se agrega salsa de tomate, es solo una capa muy delgada, una pincelada.
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