No todas las hogazas de pan son buenas para dibujar hermosas espigas de trigo. ¿Sabes qué hace que una hogaza de pan sea buena para dibujar? ¡Mira los consejos que comparto en esta publicación! Este pan se hizo con harina orgánica molida a la piedra. 78% de hidratación con masa madre 100% hidratada.
Receta
¿Cuánto tiempo necesitas?
Tiempo de preparación: 2 hrs.
Tiempo de cocción: 40 min.
Tiempo total: 26 hrs
Tiempo de reposo / prueba: 20 horas.
Estos tiempos son aproximados. Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente. Cuanto mayor sea la temperatura, más cortos serán los tiempos de fermentación.
Ingredientes:
400gr de harina blanca ecológica
75gr de harina integral ecológica
25gr de harina integral de espelta
75gr de masa madre activa
10gr de sal fina
390gr de agua
Estoy usando harina orgánica molida a la piedra con alto contenido de proteÃnas (13%). Para la receta, siga los pasos de mi receta original de pan de masa madre aquÃ. La única variación aquà son los tipos de harinas que utilizo y el método de fermentación (ambiente-frÃo-ambiente). Si haz hecho pan de masa madre antes, es posible que desees verificar directamente el breve programa que uso los fines de semana, a continuación =)
Método: Sigue los pasos de mi receta original de pan de masa madre y ve a continuación una muestra del cronograma que normalmente hago los fines de semana.
Horario sábado: 7AM saca la masa madre de la heladera Masa madre alimentada a las 8AM Autólisis a las 11.15 a.m. durante 45 minutos (mezcla de harina y agua) 12PM agrega la masa madre. Mezcla, estira y dobla durante 1 min. Descansa 30 min. Con las manos mojadas, agrega sal y estira y dobla. Repite 4 estiramientos y pliegues durante 1-2 minutos cada 30 minutos. Descansa 30 min después del último estiramiento. Preforma 2PM. Descanso 30min A las 2.30PM dale forma al pan y colócalo en una canasta de fermentación enharinada. Deja reposar a 25 ° C durante aproximadamente 2 horas y luego cúbrelo con una envoltura adhesiva y colócalo en la heladera hasta el dÃa siguiente. Si hace más calor, fermenta por menos tiempo.
Horario de domingo: 12.30 pm. Saca el pan de la heladera y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 1,5 horas si la temperatura es de unos 25 grados C. Si hace más calor, déjalo reposar durante menos tiempo. Yo irÃa por solo 30 minutos si la temperatura está entre 28-30 grados C. Precaliente el horno a las 2PM a 250 ° C con el horno holandés adentro (cacerola de hierro fundido), o a 235 ° C con el nivel de función de vapor 2 durante 2 minutos antes de colocar el pan. Dibuja el pan. La masa aún debe sentirse frÃa al tacto, solo un poco.
Consejos de scoring (dibujado):
Saca el pan del banetton y colócalo sobre una superficie de trabajo, si la masa mantiene su forma, es una buena masa para marcar el pan.
Espolvoree un poco de harina de arroz por encima y extiéndalo uniformemente con las manos. Ayudará a hacer un gran contraste de colores durante el proceso de horneado. Si no tiene harina de arroz, use harina blanca normal en su lugar.
Utilice siempre una hoja muy afilada. Al marcar, asegúrese de no cortar demasiado profundo. Es solo cuestión de romper la fina capa que recubre el pan. Corta la masa con mano firme, ten confianza al hacerlo.
Siempre es mejor dibujar sobre una masa que esté frÃa en lugar de tibia. Si la masa está demasiado caliente, el dibujado podrÃa terminar siendo algo difÃcil, ya que la masa pierde su tensión con mucha facilidad y ouede colapsar en los lados.
Dibuja lo que más te guste y haz un corte final en el lateral antes de meter la masa en el horno. Siempre es mejor dejar espacio para un gran corte en el lateral para que la masa pueda expandirse a través de ese corte, y no a través de los dibujos.
¿No te apetece dibujar el pan o la masa no te parece buena para dibujar? ¿Masa sobrefermentada? Haz un gran corte en el costado para que el pan pueda al menos expandirse a través de ese corte y formar una clásica oreja.
Coloca el pan en una olla, hornea por 20 minutos, tapado. Reducir la temperatura a 230 ° C. Quita la tapa y hornea por 23-25min. Mucha gente va por solo con 20 minutos, pero yo prefiero ir unos minutos más para caramelizar bien la corteza. Apaga el horno, déjalo reposar durante 20 minutos con la puerta del horno ligeramente abierta para curar la corteza. Si tu horno tiene función de vapor, ve por 235 ° C, coloca el pan en el horno solo en una bandeja para hornear precalentada, vaporice al nivel 3 durante 20 min, baje la temperatura a 200 ° C y apague la función de vapor, continúa horneando hasta que la corteza esté dorada hasta 20 min más. Colocar en el horno holandés, hornear durante 20 min, tapar. Reducir la temperatura a 230 ° C. Quita la tapa y hornea por 23-25min. Mucha gente va con 20 minutos, pero yo prefiero ir unos minutos más para caramelizar la corteza. Apaga el horno, déjalo reposar durante 20 minutos con la puerta del horno ligeramente abierta para curar la corteza.
Otros dibujos:
